Kertész akart lenni, végül cukrász-szakács szakra járt. Wolf András a szakközépiskola után többek közt dolgozott a Vörös és fehér borbárban, a Rézkakas étteremben, Spanyolországban a La belle epoque étteremben, majd a Matteo Étterem konyhafőnöke lett. Tíz éve a New York Kávéház és a Salon Étterem executive séfje, 2013-ban a Gault Millau étteremkalauz az év konyhafőnökének választotta. Krausz Gáborral és Vomberg Frigyessel a TV2 Séfe Séfe című műsorának zsűritagjai.
Hogy kezdtél el főzni? Szülői örökség?
– Igazából nem, bár édesanyám és nagymamám jól és sokat főzött, de étterembe is sokat jártunk. Lusta gyerek volta, de nyolcadik után el kellett dönteni, hogy mi legyen velem. A szüleim azt mondták, tanuljak valami szakmát, aztán, ha megjön az eszem, még mindig lehet továbbtanulni. Így választottam a vendéglátó iskolát.
Ott már beleszerettél a főzésbe?
– Cukrász akartam lenni, ezért választottam a cukrász-szakács szakot. A suliban nagyon monotonnak találtam az előbbit, így hamar átálltam. Persze az első két évben én is daraboltam, mégis sokkal izgalmasabbnak tűnt az egész. Nem mondom, hogy nem voltak nehéz időszakok, de aztán a főzés szerelemmé vált, utána meg az életemmé.
Akkoriban mi volt a kedvenc ételed?
– Nagyon nyitott voltam az új ízekre már akkor is, nem magamnak, hanem a szüleimnek köszönhetően. De a kedvencem a paradicsomleves, és a mákos tészta volt.
Mi volt az első étel, amit a szüleidnek készítettél?
– A nagymamám rajongott a zelleres krumplikrémlevesért, ezért sokszor készítettem el neki. Akkor még nem újítottam, örültem, ha jól meg tudom csinálni. Nagyon hálás feladat volt, mert szerintem, ha piszok rossz lett volna, akkor is örült volna. Anyukám kihasználta a szakiskolai tudásomat. Sok mindent tett el télire, és én nagyon gyorsan tudtam szeletelni, az egész téli eltennivalót velem vágatta fel.
Tegyük már tisztába, sokan nem tudják, mi a különbség a szakács és a séf között.
– Minden séf szakács, de nem minden szakácsból lesz séf. A szakmai tudás az alapfeltétel mindkettőnél, de a séf inkább vezető. Nem vagyok benne biztos, hogy mindig a séf a legjobb szakács.
A vendéglátó iskola után elég kalandos volt az utad. Spanyolországban is dolgoztál, itthon nem találtad a helyed?
– A suli után elég sok munkahelyen megfordultam, igaz ez a mai világban inkább kevésnek számítana. A Gambrinus Étteremben voltam tanuló, utána ott maradtam, mint szakács, aztán jöttem-mentem kicsit, próbálgattam a szárnyaimat. A katonaság után jött a lehetőség Spanyolországban. Óriási élmény volt az életemben.
Mennyivel másabb ott egy konyha?
– Sok minden más, említsük csak az alapanyagokat, de mégsem az volt a legmeghatározóbb különbség. Hanem az, hogy ott én voltam az idegen. Emberileg nagyon sokat tanul ilyen helyzetben az ember. Például azt, hogy ha valaki másképpen gondolkozik, az nem feltétlenül rossz, csak egyszerűen más! Ez sokkal nyitottabbá tesz. Mindenkinek ajánlom, hogy menjen külföldre tapasztalatot szerezni. Ez nem csak szakmailag, emberileg is nagy lökést ad mindenki számára.
Mit hoztál magaddal Spanyolországból?
– Mi magyarok a balkáni habitussal mindenen képesek vagyunk egy perc alatt elpattanni. Ők viszont elképesztően nyugodtak, kelet-európai fejjel néha már idegesítően is higgadtak. Mialatt kint dolgoztam, voltak kemény szituációk, például, amikor nem volt áram az étteremben. Én halálra idegesítettem emiatt magam. Kérdezték, hogy azzal hamarabb lesz áram, ha bosszankodom? És milyen igazuk van! A vendégek is ültek, teljesen nyugodtan beszélgettek tovább. Itthon ezt nem tudom elképzelni.
Ezt kamatoztatod a munkában?
– Igen, biztos! De a habitusom egyébként is sokat változott az elmúlt húsz évben. Amit még kintről hoztam, az az apró luxus dolgok örömei. Mi itthon nem nagyon éljük meg a mindennapi luxusainkat, a mediterrán országokban meg nagyon. A flow érzést, sok kicsi dolog is ki tudja váltani, de mi mindig nagy dolgokra vágyunk. Pedig egy jó kávéval például milyen jól indul a nap. Ez valahogy a mi kultúránkban nincs meg!
Ha már külföld! Magyar vagy külföldi étel inkább?
– Magyar! Abban szocializálódtam, de nagyon nyitott vagyok a világra. Szóval inkább azt mondom, jó étel!
Öt évet töltöttél Bíró Lajos mellett a Bock Bisztróban. Mi az, amit tőle tanultál?
– Az egy nagyon inspiráló időszak volt mindannyiunk számára, akik akkor ott voltak. Ma azt már gasztroforradalomnak nevezik sokan. Erős, közös fejlődés volt, Lajos is sokat finomodott már akkorra, bennünk meg olyan tűz volt, hogy felszántottuk a konyhát. Kinyílt a világ, és bontogattuk a szárnyát a gasztronómiának.
Tíz éve vagy a New York Kávéház executive chef-je. Gondoltad volna korábban, hogy ilyen hosszú időre „leragadsz” valahol?
– Minden nap egy új kihívás az életemben! Mindig van valami új projekt, egy új feladat, amivel foglalkozni kell. Szóval ez nem leragadás, de ha valaki tíz éve erre rákérdez, határozott nem tudom lett volna a válasz. Jól érzem magam itt, más kihívások vannak most, mint amikor itt kezdtem, ettől inspiráló ez a munka.
Mennyire fontos, hogy milyen csapat áll mögötted?
– A legfontosabb! Csapat nélkül, én képtelen lennék bármire! Ha a kollégáimra nem tudok támaszkodni, és ők sem rám, akkor oda az egész. Vezetőként az elsődleges feladatom, hogy én őket segítsem, kiszolgáljam. Sokan gondolják, hogy ez fordítva van. Az a feladatom, hogy megteremtsem azokat a feltételeket, amivel ők tökéletesen és kiegyensúlyozottan tudnak dolgozni. A vezető embereimet mindig magam választom ki, de ez egy hatalmas szervezet, bíznom kell a kollégáimban, és az ő döntésükben. Jelenleg a New York Kávéház konyháján 63 ember dolgozik, ez egy hatalmás ház, öt részleg van, minden részlegnek megvan a vezetője. Feléjük 100 százalék bizalom van, ők hozzák meg a mindennapi, operatív döntéseket, én a stratégiai döntésekben segítek!
Te választod ki, hogy mi legyen az étlapon?
– Egy konyha sose lehet öncélú. Sok összetevője van, hogyan áll össze egy étlap, a hely, a lokáció, a vendégek összetétele, ezeket mind-mind figyeljük. Nekünk is vannak rossz döntéseink, de nagy előnyünk, hogy gyorsan reagálunk.
Változik itthon az étkezési kultúra?
– Igen! Egyre több jó étterem van, a street food vonal nagyon megerősödött. Hiszek abban, hogy akkor lesz igazán nagy változás, ha jönnek az igazán jó alapanyagok, és alulról jövő kezdeményezésképpen a vendégek igényei nőnek. Mert akkor ki fogják követelni a minőséget.
A Séfek Séfe második évada zajlik. Miért fontos számodra ez a műsor?
– Amikor az első évadot elkezdtük, úgy voltunk a másik két séffel, hogy ha egy embert le tudunk beszélni az ételízesítőről, már megérte. De ennél sokkal többet adott ez a műsor, rengeteg visszajelzést kapunk. Múltkor egy apuka a közértben leszólított, hogy hálás, mert az ő gyereke eddig semmit nem evett meg, de amióta nézik a műsort, mindent megkóstol. Ez fantasztikus dolog! És jólesik, hogy az előző évad versenyzői közül szoktak hívni szakmai tanácsért, jó kapcsolat alakult ki. Akinek tudunk, annak igyekszünk segíteni a boldogulásban. A második csapatom kemény dió, de ahogy Frici (Vomberg Frigyes) szokta mondani, lepkehálóval összeszedni az utcáról embereket, és egy óra alatt csapatot csinálni belőlük, nagy kihívás.
Boldog párkapcsolatban élsz, két gyermek büszke apukája vagy. Otthon te főzöl?
– Az az igazság, nem igazán vagyok úgy otthon, hogy lehetőségem legyen a főzésre. A párom már azzal levesz a lábamról, hogy főz, de egyébként jól is csinálja, nagyon szeretem a főztjét. Sosem adok tanácsot, csak ha kérdez. Otthon ez nem feladatom!
