Sárközi Ákost két évvel ezelőtt ismerhettemeg jobban az ország az RTL Klub népszerű főzőműsorában. A Michelin-csillagosséfet hamar a szívébe zárták a nézők. Most a Konyhafőnök VIP-A séfek csatájaidei évadjában nagy kihívás elé néz, hiszen ezúttal az ételek elbírálásamellett egy versenynek is résztvevője. Mint mondja, a saját csapatávalgyőzelemre hajt, mégis a legfontosabb számára, hogy közben a tudását is átadhassa.
A Konyhafőnök VIP-A séfek csatája eltér egy picit az eddigiektől, más a koncepció. Mennyire hajtja önt a versenyszellem, hiszem ezúttal két kiváló séf is „megmérkőzik” egymással?
– Az a típusú és karakterű ember vagyok, aki győzni akar. Mégis azt gondolom, hogy izgalmas helyzet, amikor két szakember versenyez egymással és próbálja egymást legyőzni. Mégis bennem kicsit máshogy fogalmazódik meg, mert azt szeretem, ha a versenyzők, úgy rivalizálnak, hogy közben egymást építik. Talán az az egészben a legjobb, hogy mind a kettőnket új dolog felé sodor, ezáltal pedig jobbra sarkal. Én ezt a részét élvezem igazán.
Mennyire volt nehéz összeállítani a végleges csapatot?
– Nehéz, de ugyanakkor könnyű is összeállítani egy csapatot, főleg ilyen szituációban, hiszen Jenővel mindketten teljesen más szempontok alapján válogattunk a versenyzők között. Én nagyon szeretem azokat a versenyzőket, akikben látok valami kis spirituszt és a tüzet. Akiben látom a szakma és a főzés iránti szenvedélyt, szeretetet. El tudok vonatkoztatni attól, hogyha valaki hibázik, vagy valamit rosszul csinál. Mindig azt nézem, hogy kiből, mit tudok kihozni, mivel tudom jobbra sarkallni. Ilyen szempontból könnyű a válogatás. Ugyanakkor pedig benne van a rizikó is, hogy látok valakiben valamit, aztán mégsem hozza a vártakat. Ez majd kiderül. (nevet)
Végtelen türelmes embert láthatunk a képernyőn, még soha nem láttam egy picit sem dühösnek. Ez a visszafogottság minek köszönhető? Mindig ilyen volt, vagy ez az évek alatt épült fel?
– Ilyen vagyok. Azt szoktam mondani, hogy csendes terrorista vagyok. Akkor nincs probléma, ha nyugalom van, legalábbis ezt mutatom kifelé. Sok-sok éve vezetek éttermet, és ezt megtanultam. Egyfajta nyugalmat árasztó, figyelő karakter vagyok. Sokkal jobban szeretem a csapatomban is, ha nyugalom van, és mindenkinek van lehetősége kérdezni. Adok teret és lehetőséget nekik addig a pontig, amíg látom rajtuk az igyekezetet. De ha azt veszem észre, hogy már nem annyira érdekli, nem akarja belerakni száz százalékosan magát, akkor én is visszaveszek.
Mi az, ami ki tudja hozni a sodrából? Már ha egyáltalán van ilyen…
– Nagyon sok minden! (nevet) Azt nem szeretem például, ha valamit sokszor legyakorlunk és megbeszélünk, de mégsem úgy történik. Ez rendkívül ki tud borítani. Mint ahogy az is, ha valaki trehány, és nem arra fókuszál, amit csinál, hogy azt jól végezze. Főleg ha látom, hogy tudná, mindössze nem akarja.
Sokszor hallottam már séfektől, hogy az alapanyagokat tisztelni kell. Ezt hogy kell értelmezni?
– Ezt nagyon egyszerűen meg lehet fogalmazni. Vegyünk csak egy egyszerű példát: a burgonyát. Többféleképpen lehet vele bánni. Vagy meghámozzuk, és főzünk belőle valamilyen egyszerű ételt, vagy pedig alaposan megmossuk, és minden részét felhasználjuk. Még a leesőket is, akár egy krémlevesnek vagy chipsznek. Ügyelve a tökéletes formákra és ízekre. Így tudnám definiálni, mit is jelent az alapanyag tisztelete. Persze egy versenyszituációban ez megint más. Itt az idő rövidsége miatt, illetve mivel nincs a versenyzőkben több éves rutin, erre nehéz ügyelni. Nekem viszont az a dolgom, hogy megtanítsam őket, hogy ezekre is figyeljenek, és ha ezt a civil életben majd tudják kamatoztatni, akkor már megérte.
Mit jelent Önnek a Michelin-csillag?
– Nagyjából mindent! Az egész életem úgymond erről szól, és azt gondolom, hogy ez óriási kitüntetés számomra. Én voltam a harmadik Magyarországon, aki ezt magáénak tudhatja, és én voltam az egyedüli olyan séf, akinek nem volt külföldi segítsége. Számomra ez mindent jelent, nem hiába van Michelin-csillag tetoválásom, és egy híres séf a karomon. Ez egy életforma lett már a számomra és nagyon sok mindent köszönhetek neki. Boldogságot és kudarcot is egyben.
A csillag mellett mire büszke még?
– Ha egy jó vezető mellett nincs jó csapat, akkor fabatkát sem ér az egész. A csapatomra mindenféleképpen, és azokra az emberekre, akikkel nap mint nap dolgozunk. Megemlíthetem a Borkonyha mostani séfét, Puskás Csabát, vagy a most nyíló éttermembe, a Texturába Bot Lőrincet. Ők mind olyan karakterű fiatalemberek, akik szomjaznak a sikerre és hatalmas alázattal, munkabírással dolgoznak mellettem most már hosszú évek óta. Ezt sosem tudom nekik eléggé megköszönni, és nagyon büszke vagyok rá, hogy olyan csapatot tudtam felépíteni, ami közel 10 éve fennálló munkakapcsolat definiál. Ez nagyon jó dolog és rendkívül büszke vagyok. Persze az pedig nem kérdés, hogy büszke vagyok a páromra, a lányomra.
Mindig Ön válogatja össze az embereit, akikkel együtt dolgozik?
-Természetesen.
Jó emberismerő?
– Azt gondolom, hogy igen, hiszen van elegendő tapasztalatom. Manapság szerintem egy séf vagy bármilyen vezető pozícióban dolgozó ember munkája nem csak arról szól, hogy felvesz egy embert, aki dolgozik neki. Egyben pszichológusnak, apának, anyának, és barátnak is kell lenni. Mindig beszélgetés útján választom ki az embereimet, sosem nézem meg senkinek az önéletrajzát. Az emberi oldala érdekel elsősorban, és ha ez passzol a csapatba és bele tudom képzelni abba a világba, amit én képviselek, akkor onnantól kezdve minden más tanítható.
Hogy néz ki egy napja?
– Az életemben nincsenek szabályok, mint ahogy két egyforma napom sem, ami heti hét nap munkát jelent sok esetben. Magam osztom be az időmet, de most két étterem üzemeltetése a feladatom. Emellett az egyéb teendőimnek is eleget kell tennem: interjút adok, a televízióba bemegyek, jótékonykodom, főzök, bemutatót tartok vagy épp tanítok.
A nagyobb ismertséget a Konyhafőnök hozta meg ön számára. Mennyire változtatta meg az életét ez a népszerűség?
– Fenekestül felforgatta, de pozitív értelemben. (nevet) Amikor az ember nincs benne, nem tudhatja, milyen ereje van ennek. Évekkel ezelőtt, amikor elkezdtem a Konyhafőnökben zsűrizni, nagyon nehéz volt abból a szempontból, hogy „új arcként” jelentem meg a már ismert ítészek között. Akkor nagyon sok támadást kaptam. Persze ezt meg is értettem, hiszen jött egy teljesen más világot képviselő séf. Miután az emberek megismertek, nekem is pozitív lett a megítélésem, elfogadtak, megszerettek. Nap mint nap felismernek az utcán, sokan szólítanak le, figyelnek, persze ennek vannak árnyoldalai is. Ezt fel kellett dolgozni, sok mindenben átalakította az életemet, ami nálam már felelősséggel is jár.
Milyen érzésekkel tölti el az ön felé áradó szeretet és tisztelet?
– Furcsa és egyben nagyon jó dolog, amikor az emberért rajonganak, vagy felnéznek rá és tisztelet övezi. Hála istennek a szakmában nagyon sok pozitív visszajelzést kaptam, de azért furcsa ezt az érzést megélni. Nem arról van szó, hogy nehezen kezelem, de egy kicsit zavarba ejtő, mert „Ki vagyok én? Csak egy egyszerű szakács!”. Azért is vállaltam el anno a Konyhafőnököt, mert tele voltam félelemmel, hogy fogok tudni helytállni egy ilyen típusú műsorban. Viszont azt gondolom, hogy ha egy-két embert meg tudok változtatni, rá tudok világítani arra, hogy mennyire csodás ez a szakma, milyen jó dolog főzni, de milyen kemény is ugyanakkor ez a világ, és ismerjék meg jobban, akkor én már boldog vagyok. Jó, hogy tudok valakinek egy életutat megmutatni, még ha netán a hibáimon keresztül is.
A pályáját tekintve voltak komoly buktatók? Volt olyan, hogy azt érezte, nem csinálja, feladja?
– Rengetegszer volt. Szerencsés alkat voltam, mindig olyan emberekkel sodort össze az élet, akikkel jól tudtam együtt dolgozni, vagy hogyha mégsem, annak oka volt, hogy találkoztunk. Én egész életemben csak egyetlen egyszer kerestem munkát. Azt is csak azért, mert megváltozott az életem. Akkor kerültem az Alabárdos étterembe, az első igazi munkahelyemre, ami a csúcs gasztronómia közelében volt. Az akkori viszonylatban a legjobb étterem volt Budapesten. Nekem is milliószor volt olyan időszakom, amikor azt mondtam, hogy szeretnék elmenni valahova, ahol nincsenek emberek és nem akarok semmit főzni, vagy maximum magamnak és az állatoknak. De ilyen mindig van az ember életében, hogy „lefekszik” és utána újra kezdi az egészet. Ez egy kemény szakma, főleg ha heti 7 napot dolgozik az ember, még ha fizikálisan nem is az étteremben, de fejben, gondolatban, telefonon. Ez fel tudja emészteni az embert, az én esetemben pedig a kapcsolatom ment rá.
Ha össze kellene hasonlítani a 10-15 évvel ezelőtti énjével, milyen változásokat tudna leírni magáról?
– Ugyanaz vagyok, mint 10 éve is voltam, szerintem emberi szempontból nem változtam. Persze tapasztaltabb lettem, megfontoltabb és talán nem olyan hebrencs, mint anno. Ugyanazok a célok lebegnek előttem, kezdem megismerni a saját határaimat, képességeimet, egyre jobb és jobb lesz az ember az évek múltával. Ma már nyugodtabb vagyok, sokkal jobban tudok összpontosítani a dolgokra, jobban tudom szervezni a saját életemet. Akár 12-20 dolgot is lehet egyszerre szervezni és csinálni, talán ebben változtam a legtöbbet.
Minden napja az étterem, az ételekkörül forog. Otthon is szívesen ragad fakanalat?– A párom először nemmert nekem főzni. Megnyugtattam, hogy bátran fogjon neki, hiszen azért mert séfvagyok, nem fogom a fejét leharapni. Ha van kérdés, nagyon szívesen segítek, dea konyha inkább az ő világa. Én keveset főzök otthon, inkább csak segítek,részfeladatokat vállalok. Viszont az ünnepnapokon, különleges eseményeken, vagyha épp el akarom kápráztatni, meg akarom lepni, akkor örömmel állok a tűzhely mellé.
