Azt szokták mondani, a kelt tészta bonyolult, gyakorlatot igénylő munka. Tény, hogy könnyen el lehet rontani, de ha azt a néhány alapszabályt figyelembe vesszük, ami elengedhetetlen a tökéletes sütink elkészítéséhez, akkor akár egy kezdi háziasszonynak is sikerülhet. Ezúttal is segítséget nyújtunk a sütni vágyóknak, ugyanis összeszedtük a legfontosabb szabályokat, és két alap receptet, amivel garantált a siker.
A tökéletes kelt tészta alapszabályai:
- A kelt tészta lelke az élesztő. Mindig friss, jól morzsolható, halvány színű élesztőt használjunk. A porélesztő, instant élesztő is megfelelő, de ennek is nézzük meg a lejárati dátumát, és ha lehet, inkább a jó minőségűt használjuk.
- Az alapanyagok legyenek szobahőmérsékletűek, kelt tésztánál ne dolgozzunk hűtőhideg, kamrahideg hozzávalókkal. A folyadék – tej, víz – inkább kézmeleg, langyos legyen.
- A lisztet érdemes átszitálni, így levegősebb lesz, és jobban tudnak dolgozni az élesztőgombák.
- A tészta összeállításakor elsőként a lisztet szitáljuk bele egy mélyebb tálba. Ehhez adjuk az elmorzsolt vagy felfuttatott élesztőt, a cukrot (egy picit még a sós tésztába is tegyünk, mert segíti az élesztő munkáját), a sót, a tojást és a szükséges mennyiségű lágy vagy olvasztott zsiradékot.
- A dagasztást végezhetjük fakanállal, robotgép dagasztóspiráljával, de elvégezheti helyettünk mindezt a kenyérsütőgép is. Ha fakanállal dolgozunk, mindig alulról felfelé verjük a tésztát, lendületesen és szaporán, hogy minél több levegő kerülhessen bele. Addig dolgozzunk így, míg a tészta elválik a tál falától, felülete sima és fényes nem lesz – ez általában 5 perc intenzív munka.
- Pihentetés előtt lisztezzük meg a tészta tetejét, takarjuk le tiszta konyharuhával, és helyezzük langyos helyre. Fűtési szezonban tegyük a fűtőtest közelébe, de az is jó, ha a sütőt egy picit langyosra melegítjük, és itt pihentetjük, kelesztjük duplájára a tésztát. 30 perc mindenképpen szükséges ehhez, de mennyiségtől és a kelt tészta fajtájától függően akár lehet 1 óra is. Nagyon fontos, hogy hideg, huzat ne érje, a kelt tészta érzékeny, könnyen „megfázik”, és akkor összeesik.
- Ha a recept úgy kívánja, a megkelt tésztát átgyúrjuk, de ez nem minden esetben szükséges. Olyan recept is van, ahol szükséges újrakeleszteni a tésztát. Mindenesetre az átgyúrást és a formázást is lisztezett deszkán vagy konyhapulton végezzük – a deszka talán azért jobb, mert nem hideg.
- A kelt tésztát sütés előtt érdemes lekenni tojással. Ez lehet egész tojás elhabarva, lehet csak sárga vagy csak fehérje, egyes receptek olvasztott vajat vagy épp tejszínt javasolnak a kenéshez, ez a kelt tészta fajtájától függ.
- A sütésnél fontos a recept instrukciója: vannak olyan kelt sütemények, amelyeket hideg sütőbe kell tenni, és a bemelegedés alatt még kelnie kell a tésztának. Más kelt tésztáknál az előmelegített sütő javasolt, ebben az esetben a hősokktól hirtelen emelkedik meg a tészta. Fontos viszont, hogy a sütés első 15 percében tilos a sütőajtót kinyitni, nehogy összeessen a tészta. Ma már szerencsére az üveges sütőajtóknál könnyen be tudunk kukucskálni és ellenőrizni, hol is tart a gyönyörű kelt tésztánk.
- A sütési hőfok általában szerepel a receptben, ezt érdemes követni. Általános szabályként a 180-200 fok körüli hőfok az ideális, persze a tészta fajtájától és méretétől függően.
- A megsült kelt tésztát a tepsiből érdemes sütőrácsra áthelyezni, hogy alulról is hűlhessen, és ne párásodjon, vizesedjen be. A kis kelt tésztákat – mint a pogácsát – hagyhatjuk a tepsiben is kihűlni.
Alap kelt tészta
Hozzávalók:
1 kg liszt
1 kiskanál kristálycukor
2 tojás
1 csapott evőkanál só
4 dkg élesztő
0,5 l tej
5 dkg vaj, vagy margarin
Elkészítés:
A 2,5 dl tejet meglangyosítjuk, feloldjuk bent a cukrot, majd belemorzsoljuk az élesztőt. Beleszitáljuk kelesztőtálba a liszt kb. 80%-át, azért csak ennyit, mert a maradék kell a dagasztáshoz, illetve a gyúródeszkán a szóráshoz. Hozzáöntjük a már felfuttatott élesztőt.
A felütjük a tojásokat, az egyik sárgát félrerakjuk, a többit beletesszük a sóval együtt, a lisztes keverékbe.
Közben meglangyosítjuk a vajat, vagy margarint, mert hamarosan szükség lesz rá. Elkezdjük dolgozni az összetevőket, először a tál egyik részén lágy tésztát keverünk, és fokozatosan hozzáadagoljuk a többi lisztet is.
A vajat is hozzátesszük, és tovább dolgozzuk, amennyiben szükséges tejet, vagy lisztet teszünk még hozzá. Akkor van kész a tésztánk, ha a táltól és a kezünktől is elválik a massza.
A tálban lelisztezzük a tetejét, letakarjuk, és langyos helyen hagyjuk kelni, amíg a duplájára nő. Ezután nyújthatjuk, formálhatjuk, tölthetjük tetszés szerint.
Dagasztás nélküli kelt tészta
Hozzávalók:
60 dkg liszt
5 dkg élesztő
fél csomag margarin vagy 0,5 dl olaj
3 dl tej
Elkészítés:
Az élesztőt langyos, cukros tejben feloldjuk, majd hozzákeverjük a liszt felét. Megkelesztjük.
A liszt többi részét a zsiradékkal és kevés sóval elmorzsoljuk. Majd az egészet összegyúrjuk. Cipőt formázunk belőle, majd újból kelesztjük.
Ezután már tetszés szerint felhasználható, és szintén tölthető, nyújtható, formálható.
