Sváby András egy igazi gourmand. Az atípus, aki a konyhában kapcsol ki. Az ATV műsorvezetője ugyan nemgyermekkorában kapott kedvet a főzéshez, de mára óriási tudást szívott magába.A kedvenc műfaja, ha néhány alapanyagból kreálhat egy finom ételt, nem csakmaga, hanem a családja és barátai örömére is. Az étteremtulajdonos lapunknakelárulta, mára sikerült a magánélete és a munkája között megtalálni azegyensúlyt, így jut elegendő ideje mindenre, ami fontos számára.
Étteremtulajdonos vagy. Miért pont Ürömöt választottad?
– Öt éve nyitottuk az éttermet, de már korábban is volt vendéglátós vállalkozásom. Többen üzemeltetjük, például a volt feleségemmel, akivel azóta is jó kapcsolatom maradt. Nagy örömünkre remekül működik. Akkoriban pont Ürömön éltem, volt egy szabad épület, amiről azt gondoltam, lehet belőle éttermet csinálni. Korábban közért volt és sokan nem tartották jó ötletnek a tervemet. A barátaim közül, akiknek szintén van vendéglátóegységük, sokan mondták, hogy vidéken éttermet csinálni a biztos bukás. Én hittem bele, egyébként is jellemező rám, hogy önfejű vagyok, amit a fejembe veszek, arról rendkívül nehéz lebeszéli. Persze megesett már, hogy nem jól sült el, de ez esetben nem így történt, mert Hála Istennek az étterem jól működik, szeretik a vendégek.
Mennyire nehéz ma éttermet üzemeltetni?
– A legnehezebb a munkaerőhiánnyal megbirkózni. Amit olvasni és hallani róla a vendéglátó szegmensben, az nagyon igaz. Nehéz jó szakembereket találni. Egyetlen egy titka van – szerintem -, hogy az ember megtalálja és megtartsa a megfelelő alkalmazottat, maximálisan meg kell őket becsülni. Nem csak anyagilag, hanem emberileg is. Jó kapcsolatban kell lenni a munkáltatónak az embereivel, és akkor van esélye, hogy a közös munka hosszú távon fennmaradjon. Mégis már sok ismerősömet lebeszéltem az utóbbi években arról, hogy bármilyen vendéglátói vállalkozásba kezdjen így a 2010-es évek végén, mert akinek nincs ebben tapasztalata, annak nagyon nehéz. Tapasztalat pedig felér egy öngyilkossággal. Sőt! Mondhatni, hogy elegendő rutinnal is vannak olyan nehézségek, amit sokan nem tudnak megoldani.
Az egyértelmű, hogy egyrészt jól megállod a helyed a konyhában, másrészt szereted is a gasztronómiai alkotást. Mégis hogy jött az életedben a főzés?
– Nem tudom, más hogy van vele, de engem nagyon kikapcsol. Ha például szomorú, bánatos vagy éppen bosszús vagyok, esetleg szimplán rossz kedvem van, akkor két dolog van, ami ki tud zökkenteni ebből, a főzés vagy a vitorlázás. Utóbbira nincs mindig lehetősége az embernek, mert ahhoz kell minimum egy vitorláshajó, egy tó vagy egy tenger. (nevet) A főzés azonnali sikerélményt ad, és én ilyen típus vagyok, ez az éltetőerőm. Ha az ember készít egy finom ételt, amelyből megkínálja a családját, barátait, és megdicsérik, az nagyon jó érzés tud lenni. A főzéssel lehet kreatívkodni, amit szintén szeretek. A szakácskönyvek ugye nem szabálykönyvek, nem muszáj betartani azt, ami oda le van írva. Bátran lehet változtatni rajtuk. Persze nem arra gondolok, hogy a halászlébe cukrot kell tenni, de ezt is el lehet készíteni többszáz módon úgy, hogy finom legyen. De vannak olyan ételek is, amikhez viszont nem szabad nyúlni, csupán jól kell megcsinálni, ilyenek a pörköltek, a lecsók, a magyaros kaják, amik úgy jók, ahogy azt annak idején kitaláltak.
A Konyhafőnökben láthattuk, hogy nem ijedsz meg a feladatoktól. Sőt! Az sem okoz gondot, ha néhány alapanyagból kell egy ételt kreálnod…
– A kedvenc műfajom pont az, hogy mit találok a hűtőben, és abból készíteni valami jót. Talál az ember egy picit már megpuhult paradicsomot, vagy bármi mást, és beindul a fantáziája. A másik pedig az, hogy kimegyek a piacra és döntöm el, hogy mit akarok csinálni. Szeretem nézegetni az árusokat, a kofa nénikkel és bácsikkal beszélgetni, mit ajánlanak. Mi a zsenge, mi a szép, melyik hús hogy néz ki, én ezt nagyon bírom. Kifejezetten szeretek piacra járni, nem csak főzni, hanem az ezzel járó egyéb feladatokat is.
A magyar mellett melyik nemzetközi konyha áll hozzád a legközelebb?
– Talán az ázsiai, ha lehet egy ilyen hatalmas földrészt mondani, hiszen ez sok mindent foglal magában, egészen a kínaitól a thai-on keresztül, a vietnámin át egészen az indiaiig. Nagyon egymástól különbözőek, amit nem is gondolnának. Viszonylag hosszabb ideig éltem Kínában, ezért talán a kínai konyha áll hozzám a legközelebb.
Akkor ennek köszönhető, hogy többször láttunk a főzőrealityben ázsiai jellegű ételeket főzni…
– Igen, én Kínában mindig figyeltem, hogyan készítik a különböző ételeket. Magyarországon sokan azt hiszik, egy étel attól ázsiai, hogy jól meglocsolják szójaszósszal. Pedig nem. A szójaszósz nagyon sok ételnek igen fontos része, de például rendkívül elviszi az ízeket, ha csak azt használjuk. A kínai konyha is nagyon sok elemből áll, melyeket használni kell ahhoz, hogy az igazi tradicionális ízeket visszakapjuk.
A főzés szeretete hogy jött az életedben? Ilyen neveltetést kaptál?
– Pontosan emlékszem, mi volt az első étel, amit én főztem. Édesapám nagy főző volt – természetesen édesanyám is -, de bevallom őszintén, gyerekként engem annyira nem érdekelt. Az szüleim tudása által pedig sok mindent kaptam. Amikor a legnagyobb fiam született – huszonnégy évvel ezelőtt -, és miatta nem mi mentünk a szüleimhez karácsonykor látogatóba, hanem ők jöttek, valamit főzni kellett. Egy receptes újságot vettem segítségül, és kacsasültet készítettem, ami igencsak jól sikerült. Az első sikerélményem is megvolt, attól fogva pedig kedvet kaptam hozzá, és rendszeressé vált az életemben.
Másfél éve újra televíziózol, a sok elfoglaltság mellett jut elég idő magadra és a családodra?
– Volt egy korszak az életemben, amikor a munka mindenek fölött volt. Most jól be tudom osztani. A második kapcsolatomból is született egy gyermekem, aki már másfél éves, ez pedig egyszerűen újra fiatalítja az embert. Nagyon sokat szeretnék vele is lenni, de imádok dolgozni is, így megpróbálom a kettőt közös nevezőre hozni, és úgy látom, ez elég jól sikerült – eddig. Jól érzem magam most mind a munkahelyemen, mind a magánéletemben.
